פאי תוססת - צפון תאילנד - 12/2024

מי חשב שדווקא בפאי שבצפון תאילנד אני אלמד להכין אינג'ירה?

כולנו מורכבים מחיידקים, כולנו מושפעים על ידי החיידקים שבתוכנו, כולנו חייבים לשמור עליהם ולחזק אותם - הם משפיעים על הבריאות שלנו, הם משפיעים על מצב הרוח שלנו, הם מנהלים אותנו, ולכן, הם כל כך חשובים לחיים שלנו.

תסיסה של מזון היא תהליך הקורה כדרך הטבע, בו החיידקים שעל המזון הולכים ומתרבים בתנאי שהם נמצאים בסביבה המאפשרת להם להתרבות. ומעבר לכך שהחיידקים מפרקים ומטפלים בפצעים הקיימים על המזון שלנו (מלפפון חתוך או פרי שנפתח), הם מטפלים בפצעים גם בגוף שלנו. ולכן, ככל שנטפח את החיידקים שיש לנו בגוף ונאכל אוכל טוב יותר ושיותר מתאים להם, כגון אוכל מותסס רווי חיידקים, כך יהיה לנו יותר טוב, נרגיש יותר טוב, נשמח יותר, נהיה חולים פחות ואנרגטיים הרבה יותר.

מה צריך לעשות כדי להתסיס?

• מזון - ירקות ופירות שהם בעלי סוכרים ושומנים, עליהם יוכלו לגדול החיידקים.

• טמפרטורה - שמש ישירה מונעת מחיידקים להתקיים ובכך גם מונעת את תהליך ההתססה, מקרר ממתן את תהליך ההתססה ודוחה אותה, ולכן הטמפרטורה הטובה ביותר ליצירת התרבות של חיידקים והתססה תהיה בין 30-35 מעלות.

• מלח - בעדיפות ל 100% מלח ללא חומרים נוספים, מאפשר את הדיפוזיה של הנוזלים (המים) והמלח בין המזון לסביבה שלו. נוסף על כך, המלח שומר על הפריכות של המזון המותסס, הטעם שלו והשימור שלו. ולבסוף, תפקידו של המלח הוא להיות השומר בכניסה לצנצנת ההתססה שיחליט אילו חיידקים רשאים להיכנס ואילו לא.

• נוזלים - ישנם מזונות שזקוקים למים בתהליך ההתססה שלהם וישנם שלא, כגון כרוב או פלפל חריף (משום שיש להם מספיק נוזלים משל עצמם). המים צריכים להיות המים הטובים ביותר שאפשר כגון מים מזוקקים, ללא כלור או פלואוריד, שישנו את תהליך ההתססה.

• כלים - צנצנות שיהיה ניתן לאטום ולייצר מצב של חוסר חמצן בכלי.

• תבלינים - זרעי כוסברה, זרעי חרדל, עלי דפנה, שיני שום, צ'ילי חריף.

דגשים חשובים בהתססה:

• ב 3-4 הימים הראשונים של ההתססה יש לפתוח את הצנצנת פעם פעמיים ביום לשחרור הגזים שהצטברו בצנצנת. כשהחיידקים אוכלים ומתרבים הם מייצרים גזים שמצד אחד מעולים לתהליך ההתססה, אך מצד שני מאיימים על כלי ההתססה. לאחר 4 ימים משאירים את הצנצנת אטומה ולא פותחים אותה בכלל לפחות 10 ימים, עדיף יותר.

• חשוב מאוד שבתוך צנצנת ההתססה הנוזלים יכסו למשך כל הזמן את המזון המותסס. אם בזמן שחרור הגזים רואים שחסרים נוזלים מוסיפים עוד מים.

• מהו סטרטר - נוזל מצנצנת שבה תהליך ההתססה כבר קרה והוא גדוש בחיידקים טובים ונהדרים. לעיתים נשתמש בכפית שתיים של הסטרטר במתכונים מסוימים על מנת לזרז בהם את תהליך ההתססה בכך שנכניס אליהם חיידקים מוכנים.

---

מלפפונים מותססים

• מלפפונים קטנים ופריכים, כמה שיותר טריים.

• מלח.

• מים.

• שיני שום.

• צרור שמיר.

• דוחסים היטב את המלפפונים צפוף צפוף לתוך צנצנת גדולה וברווחים מכניסים שיני שום.

• מניחים את הצנצנת על משקל מטבח ומאפסים. מוזגים מים עד לכיסוי המלפפונים (חשוב שכל המלפפונים יהיו מתחת למים) ובודקים את משקל הנוזלים.

• מוסיפים 5%-7% מלח ביחס למשקל המים, מניחים מעל את חופן עלי השמיר וסוגרים את הצנצנת טוב טוב.

• ב 3-4 ימים הראשונים להתססה פותחים מדי פעם את הצנצנת לשחרור הגזים, ולאחר 4 ימים לא נוגעים בה. המלפפונים מוכנים לאכילה כעבור 10 ימים, אך ניתן לשמור עליה סגורה ותוססת למשך שבועיים - שלושה להעמקת הטעמים. מרגע פתיחת הצנצנת עדיף לשמור את המלפפונים במקרר.

---

כרוב כבוש

• כרוב.

• מלח.

• חוצים את הכרוב ומוציאים את החלק הפנימי הקשה שלו.

• שוקלים את חצאי הכרוב ופורסים אותם לפרוסות דקות.

• מניחים את פרוסות הכרוב בקערה גדולה ומוסיפים בין 1.5-2.5 גרם מלח לכל 100 גרם כרוב.

• לשים היטב את הכרוב עם המלח ומחכים שעתיים, עד שהכרוב מתרכך ומוציא נוזלים.

• דוחסים היטב את הכרוב עם הנוזלים לתוך צנצנת, כך שהנוזלים יכסו את הכרוב.

• סוגרים את הצנצנת היטב וחוזרים על תהליך שחרור הגזים בימים הראשונים. לאחר עשרה ימים הכרוב כבר מוכן וניתן לזלול אותו.

---

לאבנה קשיו מותססת

• 500 גרם קשיו טבעי.

• 400 מיל' מים.

• 10 גרם מלח.

• 1 כפית סטרטר מנוזלים של כרוב מותסס.

• טוחנים בבלנדר את כל מרכיבי לאבנה הקשיו עד לקבלת תערובת כמה שיותר חלקה (כך גם הטעם שלה יהיה טוב יותר).

• מעבירים את הבלילה לקערה גדולה ומכסים היטב. משאירים את הקערה מחוץ למקרר בין 24-48 שעות, ומערבבים את הלאבנה לפחות פעם ביום.

• בסיום תהליך התסיסה מעבירים את לבאנה הקשיו למקרר למשך הלילה, עד שהוא מתקשה מעט.

• לצנצנת גבוהה מוזגים מעט שמן זית טוב ומתחילים ליצור מהלאבנה כדורים בגודל שאתם מחליטים. מומלץ לשמן גם את הידיים לטובת גלגול טוב יותר. את הכדורים מכניסים לצנצנת עם שמן הזית.

• אוטמים את הצנצנת ושומרים במקרר.

---

שעועית לוביה מותססת

• תרמילי שעועית לוביה ארוכים ארוכים.

• 3-4 שיני שום קלופות.

• מלח.

• מים.

• מגלגלים את כל תרמילי השעועית אל תוך הצנצנת כמה שיותר דחוס (תתפלאו הן מצליחות להיכנס כולן), ובין לבין מכניסים את שיני השום.

• מניחים את הצנצנת עם הלוביה על משקל מטבח ומאפסים אותו.

• שופכים מים מסוננים לתוך הצנצנת, כך שהשעועית תצלול כולה בתוך המים, ושוקלים את משקל המים.

• מוסיפים לצנצנת את המלח בכמות של 3% ממשקל המים.

• סוגרים את הצנצנת היטב ומשאירים מחוץ למקרר. במהלך 3-4 ימים הראשונים פותחים את הצנצנת לפחות פעם ביום לשחרור הגזים. לאחר 4 ימים מניחים לצנצנת לשבת מחוץ למקרר ולא נוגעים בה, כשהחל מהיום העשירי השעועית המותססת כבר מוכנה לאכילה. מרגע שפתחנו ואכלנו יש לשמור את הצנצנת במקרר.

---

עגבניות שרי מותססות

• עגבניות שרי בכמות שנכנסת בצנצנת (אני מעדיפה להשתמש בירוקות להתססה משום שהן יותר קשות וצורתן ופריכותן נשמרת טוב יותר במהלך ההתססה).

• 3-4 שיני שום קלופות.

• מלח.

• מים.

• לצנצנת גבוהה מכניסים את עגבניות השרי (הפעם לא דוחסים יותר מדי שלא יתפוצצו), ובין לבין מכניסים את את שיני השום.

• מניחים את הצנצנת על משקל מטבח ומאפסים אותו.

• שופכים מים מסוננים לתוך הצנצנת, כך שכל עגבניות השרי יצללו מתחת לגובה פני המים, ובודקים את משקל המים.

• מוסיפים לצנצנת מלח בכמות של 3% ביחס למשקל המים.

• סוגרים את הצנצנת היטב ומשאירים מחוץ למקרר. במהלך 3-4 ימים הראשונים פותחים את הצנצנת לפחות פעם ביום לשחרור הגזים. לאחר 4 ימים מניחים לצנצנת לשבת מחוץ למקרר ולא נוגעים בה, כשהחל מהיום העשירי עגבניות השרי המותססות כבר מוכנות לאכילה. מרגע שפתחנו ואכלנו יש לשמור את הצנצנת במקרר.

---

אינג'ירה

• 500 גרם קמח טף.

• 750 גרם מים פושרים.

• כף סטרטר מהצנצנת עם הכרוב הכבוש.

• 15 גרם מלח.

• מערבבים בקערה גדולה את המים, המלח והסטרטר.

• מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת בלילה נוזלית יחסית.

• מכסים את הקערה עם מגבת לחה ונותנים לה לעמוד מחוץ למקרר בין 24-48 שעות. מדי פעם מערבבים את הבלילה.

• כשבלילת האינג'ירה מסיימת את תהליך התסיסה שלה, נראה על פני הבלילה שכבה של כמו נוזל עכור. מומלץ להוציא בעזרת כף את שכבת המים, להוסיף לבלילה כף - שתיים של שמן זית ולערבב היטב (אפשר גם לערבב את שכבת המים אל תוך התערובת ועדיין האינג'ירה תצא מוצלחת).

• מחממים מחבת פיינקקים/קרפים/דוסה על אש גבוהה. בעזרת מצקת שופכים מבלילת האינג'ירה למרכז המחבת ובתנועה מעגלית מטים את המחבת כך שהבלילה תכסה את כל שטח המחבת.

• מטגנים מספר דקות וכאשר נוצרות בועיות גדולות על גבי האינג'ירה היא מוכנה והופכים אותה לצידה השני לעוד 2 דקות טיגון.

---