חמה בלב

חזרנו לארץ, חזרנו הביתה, אבל עדיין בנדודים...

נחתנו למציאות של ממ"דים ואזעקות, ובעצם זאת אותה המציאות שממנה לפני שנה יצאנו... אז עכשיו כשהחיפושים אחרי הבית החדש בגולן נדחו, אנחנו מוצאים את עצמנו ממשיכים לנדוד בין הבית של סבא מרק וסבתא שני לבית של סבא יהודה וסבתא אלה לבין הבית של החברים בקיבוץ למקלט של הרחוב... ועדיין, גם בתוך המציאות הקשה הזאת, אנחנו כל כך שמחים לחזור, למשפחה, לחברים, לנופים, לאוכל, לארץ שגם כשהשמיים שלה עולים באש היא בית, בית על אמת... וכמו בטיול, גם עכשיו בנדודינו החדשים, אם אנחנו גם ככה עוברים ממקום למקום, למה שלא נאסוף איתנו כמה מאכלים ומתכונים מיוחדים מכל אחד, שנכתבו על דפי נייר ישנים או איפשהו בראש ועל הידיים, ועברו במשך דורות ארוכים אצל המשפחה שלנו. כי לא משנה כמה רחוק אנחנו נוסעים וכמה עמוק אנחנו חופרים בזיכרונות של אחרים, בסוף אין כמו המאכלים והטעמים שזורמים אצלנו בגוף עוד מאז שהיינו ילדים, שמביאים עימם תבלינים וריחות, ואפילו מסורות וזיכרונות אחרים, כל אחד מארצו הרחוקה ומדרכו לארץ ישראל.

והיום אנחנו אצל חמתי, סבתא אלה, שעלתה לישראל לפני 69 שנה מאוקראינה. האוכל האוקראיני שהיא זוכרת הוא רק מהמטבח בבית הקטן בבאר שבע שהגיעה אליו כשהייתה בת שנה, אך היום מכינה אינסוף מאכלים מעולים מעולמות שונים, אבל לא אוכל אוקראיני.

הזיכרון העיקרי שלה מהמטבח האוקראיני של אמא שלה הוא הרגע שבו הייתה חוזרת הביתה, פותחת את הדלת ומתמלאת בריח, שזכור לה כנעים, משכר וכזה שמאפיין את הילדות שלה בדירה הזאת בבאר שבע, של קינמון וסוכר. העוגיות שהפיצו את הריח הנפלא הזה נקראו "עוגיות טיפלך", שהיו בעצם בצק שמרים שעטוף בהמון סוכר וקינמון. היא סיפרה שהמתכון ל"טיפלך" כתוב איפשהו אצל מישהו מהמשפחה ואולי עוד נצליח להגיע אליו ולשחזר את אותו ריח משגע.

---

המתכונים של אלה

---

אריסה

• 175 גר' פלפל מתוק יבש.

• 175 גר' פלפל חריף יבש.

• 2 ראשי שיני שום קלופות.

• 1 לימון גדול חתוך לקוביות עם הקליפה.

• 2 כפיות כמון.

• 3/4 כוס שמן זית + תוספת למרקם משחתי יותר.

• 1.5 כפית מלח.

• מכניסים את כל מרכיבי העריסה לבלנדר וטוחנים היטב. אם האריסה יוצאת גרגירית יותר, מוסיפים עוד מעט שמן זית וטוחנים שוב.

---

דג חריף

• 6 חתיכות פילה של דג לברק טרי.

• מיץ מלימון אחד ו 1/2 כפית מלח למשרה לדג.

• ראש שיני שום קצוצות.

• 1.5 כפיות מלח.

• 2 כפות גדושות פפריקה מתוקה.

• 1/4 כפית פפריקה חריפה.

• 1/2 כוס שמן זית.

• מיץ מ 1/2 לימון.

• לימון שלם פרוס עם הקליפה.

• 6 פלפלים ירוקים חריפים (אפשר לשים יותר או פחות לפי מידת החריפות).

• חופן עוקצי עגבניות.

• מניחים את הדג בקערה עם מלח ולימון למשך שעה.

• מסדרים את פילה הדג בתבנית לתנור עם נייר אפייה, ומערבבים בכוס את כל מרכיבי התיבול - שיני שום קצוצות, מלח, פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, שמן זית ומיץ לימון. בעזרת מברשת מורחים את הדג בתערובת משני הצדדים, ומה שנשאר מהתערובת שופכים מעל.

• מניחים מעל הדג את הפלפלים החריפים שלמים ופרוסות לימון, אחת על כל דג.

• מעל הכל מפזרים כוסברה קצוצה ומכניסים לתנור מכובה על 200 מעלות למשך 15 דקות.

• לאחר 15 דקות, מסירים את הכיסוי מהתבנית ואופים ללא הכיסוי 5 דקות נוספות.

---

קציצות בקר ודלעת

לקציצות:

• 1 ק"ג בשר טחון.

• 1/2 בצל גדול קצוץ דק.

• 2 שיני שום כתושות.

• 1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ קטן.

• 1 ביצה.

• 3/4 כוס פירורי לחם.

• שלוק שניים סודה.

• מלח

• 2 כפיות גדושות פפריקה מתוקה.

• 1 כפית גדושה קינמון.

• 1 כפית גדושה כמון.

לרוטב:

• 1 דלעת סינית קלופות וחתוכות לקוביות גדולות.

• 3 מקלות סלרי.

• 2 בצלים גדולים פרוסים דק.

• 5-6 שיני שום פרוסות דק.

• ה 1/2 השני של צרור הכוסברה.

• 2 כוסות מים לבישול.

• 2 כפיות גדושות כמון.

• מלח

• 3 כפיות גדושות סילאן/דבש.

• בקערה גדולה שמים את כל מרכיבי הקציצות מלבד הסודה ולשים היטב. מוסיפים שלוק שניים של סודה וחוזרים ללוש טוב טוב לפחות 5 דק. העיסה יוצאת מעט רטובה אבל אל דאגה הנוזלים יספגו. מניחים את הקערה במקרר עד שמסיימים להכין את הרוטב.

• מכינים את הרוטב - בסיר רחב מטגנים את פרוסות הבצל עם מעט שמן זית, עד שהבצל משחים היטב.

• מוסיפים לסיר את פרוסות השום, הסלרי חתוך לחתיכות גסות ואת קוביות הדלעת, ומטגנים כמה דקות.

• מוסיפים לסיר 2 כוסות מים, מלח, כמון וסילאן/דבש ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה.

• בינתיים מוציאים את קערת הבשר מהמקרר ומתחילים לכדרר מהעיסה קציצות בינוניות ויפות.

• כשהרוטב בסיר רתח, מנמיכים את האש לאש קטנה ומתחילים להכניס את כדורי הקציצות. כשמסיימים מסדרים את הקציצות, כך שכולן יהיו בתוך הרוטב ומכסים את הסיר.

• מבשלים על אש קטנה 20 דקות עד שהקציצות מוכנות.

• 5 דקות לפני סוף הבישול מפזרים את הכוסברה הקצוצה מעל הכל.

---