השווקים של צ'יאנג מאי - צפון תאילנד - 12/2024

הטוקטוקים של גואה התחלפו באופנועי דוכנים - אופנועים קטנים עם עגלת דוכן גדולה עם גגון צבעוני מחוברת אליהם ועמוסה סירים, קערות, מצקות וירקות, עושים את דרכם אל הרחובות. שורות שורות של דוכנים שנפתחות כל יום מחדש כדי להאכיל עיר שלמה, בוקר, צהריים, ערב ולילה.

אלפי דוכנים כאלה שלא מתחנפים ולא מתאימים עצמם לתיירים נפתחים בכל רחוב צר שיש לעיר להציע כבר בשעות המוקדמות של הבוקר, חלקם אחרי לילות ארוכים של עבודה והכנות, מוכרים שיפודי בשר, עוף, פירות ים או ירקות, עם רוטב חריף ואורז דביק. סלט פאפאיה חריף עם שלושה צ'ילי או חמישה, עם סרטנים ושרימפסים מיובשים או בלי, עם עלי וכף שכותשים הכל יחד בתוך מכתש ענקי ומנגנים בכל הרחוב. ווקים ענקיים של פאד תאי ומרקי קוי סוי, ממתקים בצבעים זוהרים, חביתיות קריספיות במילוי קציפת ביצים, בננות בטמפורה או שיפודי פירות מצופים קרמל שלעולם יותר לא יוכל לרדת מהשיניים. מערבבים סירי ענק שמלאים בתבשילים ומרקים, מהם עולה ניחוח המאפיין רק את תאילנד, של רוטב דגים, למון גראס, צ'ילי וג'ינג'ר, מושחים שיפודים של עוף ברוטב שחור, סמיך ועתיר סוכר שמטפטף אל תוך המנגל, ממלאים קערות גדולות של אטריות בציר מרק, שבבי צ'ילי יבשים והר של ירוקים, כך מבוקר עד ערב ואל תוך הלילה.

עם בוקר, דוכני הלילה משנים פניהם ומגלים הרים של קופסאות ובתוכן מנות אורז עם עוף, בשר או חביתה, ביצה רכה ורוטב חריף בשקים קטנטנה, אותן לוקחים אחד אחרי השני ילדים בלבוש אחיד בדרך לבית הספר. גם אנחנו מצאנו עצמנו לא פעם מתחילים את היום בקופסת הקסם הזאת ומסיימים אותו באחד מדוכני הרחובות הסמוכים, דוגמים את המפתים ביותר ומלקטים מתכונים מהאנשים המיוחדים האלה, שאותם דוכנים, אותם תבשילים, אותן תנועות בישול הן מלאכת חייהם.

---

KHAO SOI

הקוי סוי הוא אחד מתבשילי המסורת של צפון תאילנד, ומדובר באחת מן הטעימים שאכלנו. הקוי סוי הוא מרק קארי אדום תאילנדי ובתוכו עוף (פולקה שלם או חתיכות חזה עוף) ואטריות ביצים, מעליו אטריות ביצים מטוגנות ופריכות ולצידו צלחת עם חמוצים תאילנדים, רבעי בצלי שאלוט ולימון.

• 1/2 ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות בינוניות (אפשר להמיר לטופו).

• 4 כפות משחת קארי אדום.

• 2 כפיות אבקת קארי הודית.

• 6 כוסות חלב קוקוס.

• 2 חבילות אטריות ביצים.

• 2 כפות רוטב דגים.

• 1 כפית סוכר דקלים.

• חופן עלי כוסברה קצוצים.

• בצל ירוק קצוץ.

• מכינים מראש - אטריות ביצים - חבילה אחת מבשלים במים רותחים עד שהן מוכנות, וחבילה שניה שוברים לחתיכות בינוניות ובזהירות מניחים בסיר עם שמן חם לטיגון.

• לסיר עמוק שופכים 2 כוסות חלב קוקוס ומחממים על אש נמוכה 5 דקות, או עד שרואים בועות קטנות של שמן קוקוס צפות על פני השטח.

• מוסיפים את משחת הקארי לקוי סוי ואת אבקת הקארי ההודית, ומבשלים עוד דקה שתיים.

• מוסיפים לחלב הקוקוס את קוביות העוף ומבשלים, מוסיפים את יתרת חלב הקוקוס (עוד 4 כוסות), מגבירים את האש ומביאים לרתיחה.

• כשהמרק רתח מוסיפים את סוכר הדקלים, רוטב הדגים ומבשלים 5 דקות נוספות, ומסירים מהאש.

• מניחים בכל קערה חופן אטריות ביצים שבושלו במים, מעליהן מוזגים מן המרק ומעל הכל מניחים חופן מאטריות הביצים המטוגנות, עלי כוסברה ובצל ירוק קצוצים.

---

CLEAR NOODLES SOUP

כשאני אומרת מרק אטריות צח, הכוונה היא למרק מלא בירקות, עוף ותיבול טעים, וצחיחותו מגיעה מעצם כך שהוא אינו מכיל גם משחת קארי כלשהי.

• 1/2 ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות בינוניות.

• 1 חבילת טופו חתוכה לקוביות.

• 3 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ קטן.

• 4-6 שיני שום קצוצות גס (תלוי בגודל שלהן).

• 4 גבעולי סלרי חתוכים לקביות, כולל העלים.

• 2 גזרים חתוכים לקוביות.

• חופן גדול של פטריות אנוקי (הלבנות הארוכות והדקיקות).

• 3 מקלות למון גראס חתוכים לשניים.

• 2 כפות רוטב דגים.

• 1.5 כפיות סוכר דקלים.

• 10 עלי כפיר ליים שלמים.

• חבילת אטריות אורז מבושלות בנפרד במים.

בסיר עמוק שמים מעט שמן זית ומטגנים את קוביות חזה העוף. מוסיפים את השום והג'ינג'ר הקצוצים וממשיכים לטגן.

מוסיפים לסיר את רוטב הדגים וסוכר הדקלים ונותנים לעוף לספוג את הטעמים לעוד 5 דקות בישול. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים על אש גבוהה.

כשהמרק רותח מוסיפים לו את קוביות הטופו, שאר הירקות החתוכים, הלמון גראס ועלי הכפיר ליים סוגרים את המכסה ומבשלים 10-15 דקות נוספות.

כשהמרק מוכן, מניחים בקערה חופן אטריות אורז ושופכים מעליו מהמרק (מומלץ לשלוף לפני את עלי הכפיר ליים וחתיכות הלמון גראס).

---