ארוחת בוקר דרום הודו - גואה - 11/2024

כמעט כל בוקר בגואה התחלנו בהליכה של 20 דקות בשביל ארוך ארוך ופתלתל, עטוף בג'ונגלים משני צדדיו, בשעות שהלחות עדיין לא מראה אותותיה על העורף והטל של הלילה עדיין ישנו, ומגיעים בסופו למקום אולי הכי טוב של גואה שנקרא "צ'אי שופ". מקום פצפון, בכניסה יש דלת צרה, ממנה נכנסים לחלל קטנטן עם ארבע שולחנות ולצידם ספסלים, עמדה למוכר ולקופה, ארון מעץ ובתוכו לחמניות וסמוסות טובות ומאחוריו שתי כיריים יחידות, כאשר האחת אמונה על הצ'אי ואילו השנייה על החביתות. בכל שעה של היום, אך ביחוד בשעה הקסומה הזאת של הבוקר, ה"צ'אי שופ" הכיל הרבה יותר סועדים ממה שהתכוון, בעיה שנפתרה בישיבה צפופה על הספסל, משחקי כיסאות, זלילה מהירה בעמידה או שתיה חפוזה, העיקר ללגום מהצ'אי, באמת, הטוב ביותר ששתינו. צ'אי אמיתי כזה רותח, שמוגש בכוסות קטנות, ששורף לך טיפה בגרון לא בגלל החום, אלא בגלל התבלינים, כזה שגם בכוס השלישית משאיר לך טעם של עוד.

חוץ מהצ'אי, נחשפנו שם לראשונה לארוחת הבוקר המקובלת של דרום הודו, המורכבת מלחם - לחמנייה עגולה רכה או לחם בננה הודי מטוגן ומופלא וקערה קטנה של תבשיל חומוס ותפוחי אדמה חריף שנקראת באג'י, תבשיל שבשונה מאיך שהוא נראה, הוא נותן התחלה מושלמת ליום, וכמובן הדוסה המוכרת והטעימה עם מילוי תפוחי אדמה וצ'אטני קוקוס, שגם אותה אי אפשר היה להפסיק לאכול.

---

MASALA DOSA

בדרכה המסורתית, הדוסה הינה בעצם מעין חביתית מותססת, שהבלילה שלה, או כפי שההודים קוראים לה, Dosa Butter, עברה תהליך זריז של התססה למשך 48 שעות. ולכן, מעבר לכך שהדוסה מאוד מאוד טעימה, היא גם בריאה ותורמת לחיזוק המערכת החיסונית שלנו ולתזונתם של החיידקים בגוף שנרצה לשמר.

את בלילת הדוסה נתחיל להכין יומיים מראש ומרגע שהיא מוכנה נוכל לשמור אותה בכלי סגור על השיש להמשך התססה והכנה.

בלילת הדוסה (Dosa Butter):

• 3 כוסות אורז (מי שמעדיף יכול להשתמש באורז מלא, אני ניסיתי ויצא נהדר).

• 1 כוס שעועית שחורה.

• בקערה גדולה משרים במים את האורז והשעועית השחורה למשך 24 שעות. כמות המים צריכה לכסות את כל האורז והשעועית ועוד טיפה.

• לאחר 24 שעות טוחנים במעבד מזון את האורז והשעועית המושרים יחד עם מי ההשריה ועוד כוס מים אחת. הבלילה צריכה להיות במרקם של בלילת פיינקיק, במידה והיא סמיכה מדי אפשר להוסיף עוד מים. שומרים בכלי סגור על השיש ל 24 שעות נוספות.

למילוי - תפוח אדמה מסאלה:

• 3 תפוחי אדמה גדולים מבושלים.

• 2 בצלים סגולים בינוניים פרוסים דק.

• 1/4 כפית Hing (בעברית חלתית) - ניתן למצוא בחנויות אסייתיות והודיות בישראל.

• 4-5 עלי קארי טריים - ניתן למצוא בחנויות תבלינים.

• 1 כפית זרעי כמון.

• 1/2 כפית מלח.

• 1 כפית כוסברה יבשה.

• 1/4 כפית פפריקה מתוקה.

• 1/2 כפית כמון טחון.

• 1/2 כפית צ'ילי גרוס.

• במחבת גדולה מחממים מעט שמן זית או כל שמן צמחי אחר, ומטגנים את החלתית (Hing), עלי הקארי, זרעי הכמון ופרוסות הבצל. כשהבצל משחים מוסיפים את כל שאר התבלינים.

• מועכים את שלושת תפוחי האדמה לפירה לא אחיד ועם גושים, ומוסיפים אותם למחבת עם הבצל והתבלינים.

• מעבירים לקערה עד שמכינים את הדוסה.

לצ'אטני קוקוס:

• 1/2 אגוז קוקוס טרי.

• 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר.

• 2 פלפלים חריפים ירוקים.

• 2 חופנים גדולים של שעועית שחורה מבושלת במים.

• יוגורט (כמות לפי מידת המרקם הרצוי).

• 1 כפית מלח.

• מקלפים את קליפת הקוקוס ומחלצים ממנה את הפרי. חותכים את הקוקוס לחתיכות קטנות ומכניסים אותן למיקסר יחד עם הג'ינג'ר והפלפל החריף וטוחנים הכל. מוסיפים את השעועית המבושלת וטוחנים שוב.

• מוסיפים לתערובת 2-3 כפות גדולות של יוגורט ומלח ומערבבים היטב (במידה ורוצים צ'אטני נוזלי יותר מוסיפים עוד מהיוגורט ובמידה ורוצים צ'אטני סמיך יותר טוחנים עוד מעט קוקוס ומוסיפים).

מכינים את הדוסה:

• במחבת שטוחה של פיינקיקים (או מחבת דוסה במידה ויש) מחממים מעט מאוד שמן על אש גבוהה.

• כשהשמן חם מוזגים מצקת שלמה של בלילת הדוסה למרכז המחבת ומשטחים אותה בעזרת המצקת בתנועות מעגליות לצורת עיגול התופס את כל שטח המחבת, ומנמיכים את האש.

• כששולי הדוסה מתרוממים, בערך אחרי 5-7 דקות, הדוסה מוכנה (את צידה השני נהוג לא לטגן).

• כשהדוסה עדיין על המחבת מניחים ממילוי תפוחי האדמה והתבלינים במרכז הדוסה ומקפלים משני צידי הדוסה לכיוון המרכז מעל המילוי. מועכים מעט בעזרת מרית ומוצאים.

• מגישים את הדוסה עם צ'אטני קוקוס לידה.

---

BAHJI

• 1/2 כוס שעועית צהובה.

• 2 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לקוביות.

• 2 בצלים סגולים בינוניים חתוכים לפרוסות דקות.

• 1/2 כוס קוקוס טחון.

• 1 כפית כורכום.

• מלח.

• 1/4 כפית צ'ילי גרוס.

• פלפל שחור גרוס.

• 1/2 כפית קינמון.

• 6 זרעים של ציפורן.

• 2 כוכבי אניס.

• מעט אגוז מוסקט.

• 1 כפית זרעי פרג.

• 1 כפית זרעי שומר.

• 2 כפות תמרינדי.

• צרור כוסברה טרייה קצוצה.

• משרים את השעועית הצהובה במים למשך 4 שעות לפחות.

• בסיר גדול שמים לבישול את השעועית המושרית יחד עם קוביות תפוחי האדמה, כורכום, מעט מלח וכוס מים. תפוחי האדמה צריכים להתבשל היטב אך לא להתרכך מדי.

• במחבת מחממים מעט שמן זית או כל שמן צמחי אחר ומטגנים פרוסות של בצל אחד עד שהוא משחים. מוסיפים את הקוקוס הטחון וממשיכים לטגן עד שגם הקוקוס נהיה שחום ועולה ארומה נעימה באוויר.

• במחבת נוספת קולים את כל התבלינים ומוסיפים אותם לתערובת הבצל והקוקוס. מעבירים את התערובת למעבד מזון וטוחנים הכל ביחד. מוסיפים מעט מים לקבלת משחה סמיכה.

• בסיר עמוק מחממים שוב מעט שמן ומטגנים את פרוסות הבצל הנוסף עד שהוא משחים. מוסיפים את משחת התבלינים ומטגנים מספר שניות על חום נמוך. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה והשעועית המבושלים, מעט מים ואת משחת התמרינדי. מבשלים על אש בינונית למשך מספר דקות (אם צריך מוסיפים עוד מעט מים לקבלת מרקם מרקי יותר).

• לבסוף מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ואוכלים ביחד עם לחם טעים או לחם בבנות שהמתכון שלו נמצא בהמשך.

---

SOUTH INDIAN BANANA BREAD

• 1.5 כוסות קמח לבן.

• 1 בננה גדולה בשלה.

• 1/4 כוס יוגורט.

• 2 כפות חמאה מומסת.

• 4-5 כפות סוכר.

• 1/2 כפית זרעי כמון.

• 1/4 כפית סודה לשתייה.

• קורט מלח.

• שמן לטיגון.

• בקערה גדולה מועכים את הבננה היטב, מוסיפים לה את הסוכר ומערבבים עד להטמעת הסוכר.

• מוסיפים את היוגורט כף אחר כף ומערבבים תוך כדי היטב, עד שמתקבל בצק במרקם רך ודביק. מכסים את הקערה ונותנים לבצק לנוח 6-7 שעות, בהן הוא מקבל מרקם אלסטי יותר. משמנים את הידיים ויוצרים מהבצק 8-10 כדורים בגודל של לימון.

• בסיר מחממים שמן עמוק לטיגון הלחמניות, ובינתיים, על משטח מקומח, מרדדים כל אחד מכדורי הבצק לפיתה קטנה. כשהשמן מספיק חם מורידים את האש לבינונית ומטגנים את הפיתות בשמן, אחת בכל פעם משני הצדדים עד שהן מקבלות צבע שחום ויפה. כשהבצק נכנס לשמן הוא מתנפח מעט.

• אוכלים עם באג'י או ישר מהסיר או סתם ככה כי אי אפשר להפסיק.

  
  

---

CHAI MASALA

• 1 מקל קינמון.

• 8 תרמילים כתושים של הל.

• 1/2 כפית גרגירי פלפל אנגלי שלמים.

• 3-4 זרעים כתושים של ציפורן.

• 3-4 פרוסות ג'ינג'ר.

• 3 כפות מלאות של עלי תה שחור.

• 2.5 כוסות מים.

• 2 כוסות חלב.

• סוכר חום (כמה שאתם אוהבים).

• בסיר עמוק מבשלים את המים יחד עם כל התבלינים (מלבד התה השחור והסוכר) למשך 15 דקות ויותר (ככל שתבשלו את הצ'אי יותר כך הטעם שלו יהיה עמוק, חזק וחריף יותר).

• מוסיפים למים עם התבלינים את התה השחור והחלב, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 5 דקות נוספות.

• מכבים את האש, מוסיפים את הסוכר בכמות שאוהבים, ומשאירים במכסה סגור למשך 5 דקות.

• מסננים את הצ'אי לכוסות ושותים חם רותח.